Библиотека | Сервиране на виното
Охлаждане и температура на сервиране
Температурата на виното има голямо влияние върху ароматните и вкусовите качества на едно вино. Дегустаторите знаят много добре, че за да се сравнят две вина едно от необходимите условия е те да бъдат с еднаква температура. Две чаши от едно и също вино, поднесени при различна температура може да бъдат определени като две различни вина. Важно е да се знае, че трудно се оценява едно вино ако е твърде охладено или пък много топло.
Температурата е есенциално условие за доброто сервиране на вината. В зависимост от нивото ароматът и вкусът може да бъдат възбудени или неутрализирани; те се модифицират едновременно качествено и количествено. За всеки тип вина има оптимална температура, при която органолептичните качества се изявяват най-добре с толеранс от няколко градуса, от които се определя виното да бъде приятно или не толкова. В този смисъл може да има драматични грешки при поднасянето на виното. Виното е фин и много чувствителен продукт – В една бутилка са вложени толкова работа, грижи, време, пари и накрая поднесена за консумация, да бъде обезценена от няколко градуса топлина, ще е много жалко.
При сервиране на виното е добре да се съобразяваме и с температурата на помещението (идеалната е 20 ОС) или на околната среда. При по-високи температури вината може да се сервират малко по-охладени и обратното. Перфекционизмът изисква при избора на температурата на сервиране на виното да се съобразим и с температурата на храната.
Температура на сервиране:
В зависимост от вината, най-общо в следните граници:
- Бели и розе естествено пенливи вина, вина тип „Порто 4 – 7 ОС
- бели вина, шери 8 – 12 ОС
- комплексни бели вина 10 – 12 ОС
- вина розе 9 – 13 ОС
- червени вина, вина тип „Порто”, червени пенливи вина 14 – 16 ОС
- комплексни червени вина 15 – 20 ОС
Полезно е да знаем, че ароматите и букета на виното се възбуждат при 18 ОС и намаляват при 12 ОС и практически се неутрализират при температури под 8 ОС. Изпарението на алкохола и неговия специфичен аромат следват същата логика. Той доминира при температура над 20 ОС и намалява усещането и финеса на винения букет.
Охлаждане на вината:
- шампаниера с лед и вода: намалява с около градус на минута
- фризер: ТОС намалява с градус на всеки 3-5 минути
- хладилник: ТОС намалява с около 1ОС на всеки 20 минути, т.е. бавно
Затопляне на виното: основно червените вина
- съхраняване на вината в подходящо помещение, 3-5 минути за градус
- шампаниера с топла вода – около 2 минути за градус
Влияние на температурата върху аромата и вкуса на виното
По-високата температура
- усилва по-силните аромати
- усилва усещането за сладост
- намалява влиянието на танините
- усилва парливостта на алкохола
По-ниската температура
- повдига по-ароматните компоненти на носа на виното
- намалява усещането за захар
- усилва усещането на киселините
- акцентира горчивината и тръпчивостта във вкуса
Още малко съвети при сервирането на различни вина
- вината не трябва да се сервират с температура над 20ОС – притъпява се свежестта и се усилва парливостта на вкуса
- вината с явна барикова зрялост може да се сервират при температура, която е в горната част на препоръчания температурен диапазон
- по-старите, фини червени вина трябва да се сервират при температура, която е в долната част на препоръчания температурен диапазон
- вината тип порто може да се сервират леко охладени – намалява се ефекта на алкохола
- естествено пенливите вина се сервират добре охладени, но не и ледена температура
Ред на сервиране на вината
Това зависи в много голяма степен от храната, но все пак:
- по-леките вина преди по-пъните
- белите преди вината розе и червените
- сухите преди вината с остатъчна захар
- младите преди старите
Разбира се има и изключения от препоръчания ред – понякога розе вина и леки червени вина предхождат богати и с пълно тяло бели вина; по-стари червени преди млади червени вина.